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怎样根据温度来划分大曲?

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-04-10 来源:原创
近些年来,对于优质高档浓香型白酒的典型评语,由原来的窖香浓郁改为香气幽雅,因为幽雅的香气,是更多饮酒者舒适而有美的享受感。那么怎样根据温度来划分大曲?下面咱们就一起来了解下。
大曲图片
大曲脱胎于麦曲,在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。

温度在45℃以下为低温曲,温度45~60℃之间为中温曲,最高品温在60℃以上为高温曲。高温大曲蛋白酶活力较高,尤其以耐高温的芽孢杆菌居多,曲块呈现褐色,具有较强的酱得气味。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。


  

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