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清香型大曲酿造工艺

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

清香型大曲

清香型大曲的酿造方法:

1,高梁粉碎:要求每颗高粱破碎成4~8瓣。 大曲粉碎:粉碎较粗,约为绿豆到黄豆大。
2,将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水,要多次翻拌,使吸水均匀。
3,先将辅料清蒸,清蒸时间不少于30min,直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸锅底水,在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,均匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称为“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5-3%。整个蒸煮时间约为80min。
4,蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入30%左右的冷水(最好为18-20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可,其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
5,夏季入缸温度应尽量降低,最好比自然气温低1-2℃,约18℃。
6,开始发酵 ,热季需要5-6天。
7,二次发酵结束,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸的二渣酒,酒糟作扔糟。

  

  

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