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芝麻香型酒曲里究竟有没有芝麻

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

  很多第一次接触芝麻香型酒曲的消费者都会有一个疑问,到底芝麻香型白酒里有没有芝麻?答案是:没有芝麻,但是有芝麻香!它的味道既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,但可以肯定的是,酿酒原料里面真的没有芝麻。

芝麻香型酒曲

  以高粱、小麦、麸皮为原料,清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。
  大麸结合:小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
  高氮配料:使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。
  清蒸续渣:辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
  “泥底砖窑”:浓香用的是泥窖,酱香用的是石窖,芝麻香窖池墙壁是砖,底部是泥,因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了浓香和酱香各自的特色,形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

  

  

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