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浅析清香型酒曲的制作工艺

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-11-27 来源:原创
可以说清香型酒曲的发展历史较悠久,是我们日常白酒中的主要酿酒方法,是深受着人们的喜爱。酿制清香型酒曲所使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。今天咱们就一起来了解下清香型酒曲的制作工艺是什么。

清香型酒曲香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

清香型酒曲原料一般有:高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料,就有了先觉条件来造酒了。

1、粉碎:粉碎度要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%;通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。

2、加水:加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100千克原料用水量为50~55千克。水温夏季以14~16℃,春季以25~30℃,冬季以30~35℃为宜。

3、踩曲:每块曲用料约2.7千克,踩成的曲块重3.7~3.8千克。曲模的规格是内长27~28厘米、内宽18~19厘米、高5~6厘米。

4、卧曲:曲胚入房后,以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔,排成“品”字形。曲间距3~4厘米,一行接一行,无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部分接种作用。

5、小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。

6、出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。

7、大火阶段:这个阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由表面向内生长,水分和热量由里向外散发,通过开启门窗来调节曲胚品温,使之保持在45~46℃高温(大米)条件下7~8天,但不能超过48℃。

8、后火:大火期后,曲胚逐渐干燥,品温也缓缓下降,由44℃左右逐渐下降到32~33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段,后火期3~5天,曲心水分会继续蒸发干燥。

整个培菌阶段,翻动曲块时注意距离远近,按照“曲热则宽,曲凉则近”原则,灵活掌握。

9、养曲:后火期后,还有10~20%曲胚的曲心部位有余水,宜用微温来蒸发,这时曲胚本身已不能发热,采用外保温,保持32℃,品温28~30℃,将曲心内的水分蒸发干,即可出房。从曲胚入房到出曲房,约经一个月左右。

10、贮存:出房的清香型酒大曲,有清茬曲、后火曲、红心曲三种,要分别存放,垛起,曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。

对于清香型酒曲的制作工艺就为大家所介绍到这里,希望这些能够帮助到大家。还有就是适当的少量饮用白酒对身体有益,千万不要酗酒,不光对自己身体不好,对家人朋友也是一种伤害。


  

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