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高温制曲的方式

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

酿酒的第一步是制曲,高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指。


制曲
制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
高温制曲是酱香酒所独有的工艺,高温、微风这些都是高温制曲的关键。
高温制曲不同时期具有不同的温度、不同的香气、不同颜色的现象也说明不同的时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物。


  

  

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