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中高温大曲的生产工艺是什么

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-04-20 来源:原创
大曲,是白酒生产中比较重要的糖化剂与发酵剂,是以大麦、小麦、豌豆等粮食为原料,在经粉碎以后加上水压成砖坯状曲坯。通过环境自然接种,在人工控制的温度与湿度下培育而成。那对于中高温大曲的生产工艺是什么呢?接下来咱们就一起来了解下。

制备中高温大曲酒的中温曲分三种,即红心曲、清茬曲、后火曲。三种曲由相同的原料(如高粱、豌豆等)做成曲砖,在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。

中高温大曲酒制备的典型工艺特点就是清蒸清渣、清蒸二次清。

生产中所用的高粱和辅料都要先经过清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸,埋于土中,发酵28天,取出蒸馏,收获大渣酒。蒸馏后的醅不再配入新料,仅加曲。第二次发酵仍进行28天,糟不打回而直接作为丢糟,蒸得的酒被称为二渣酒。

二次蒸馏的酒经勾兑而成清香型大曲酒。其主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,而没有已酸乙酯。因为采用了清渣法,设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,而且刷洗得很干净,从而保证了中高温大曲酒具有清香、醇净的鲜明特点。


  

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