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关于多微麸曲的定义

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-02-14 来源:原创
  相信说到白酒,大家肯定都了解。白酒酿造中麸曲的使用已是中国酿造酒业的一次重大改革。现以麸曲、酒母为核心的方法以来,已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。那么到底什么是多微麸曲呢?下面咱们就一起来了解下。

多微麸曲的定义

   多微麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料,以糠谷、酒糟及豆饼为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体培养的糖化种曲,采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

目前,麸曲在固态发酵法酿造食醋中,也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。

麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

  由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点,但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点,因而,在制麸曲时,应注意5个重要环节,即严格配料、控制蒸煮、掌握温度、保潮放潮、放置杂菌。除此之外,对曲霉特性应有所了解,并注意整个工艺过程中淀粉酶的生长情况。


  

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