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芝麻香白酒应怎样酿造?

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-10-18 来源:原创
一说到芝麻香白酒,大家刚开始会以为酒里面是有添加芝麻的,其实不是这样,就好比鱼香肉丝里面没有鱼一样,那么到底为什么会叫这个名字呢?因为在品尝上会有一股焙炒芝麻的香气,所以才叫了这个名字。那么到底芝麻香白酒是怎样酿造呢?今天咱们就一起来了解下。
芝麻香型酒曲图片
芝麻香白酒的味道既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,但可以肯定的是,酿酒原料里面是真的没有芝麻。

在芝麻香型的白酒酿造过程中,白曲成为主要菌种的原因在于它的高酸性蛋白酶活力和耐酸性,以米为原料的白曲的酸性蛋白酶活力极高,比米曲高出13倍,以麦子为原料的酸性蛋白活力比米曲高出6倍。以米为原料的白曲多肽酶的活力,远远高于米曲。

以高粱、小麦、麸皮为原料,清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。

大麸结合:小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

高氮配料:使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

清蒸续渣:辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

芝麻香型白酒特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。

好了,关于芝麻香白酒应怎样酿造就为大家所介绍到这里了,如果大家还想了解更多信息,就请到我们公司官网进行查看。


  

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