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热门关键词: 大曲系列, 酶制剂系列,

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叙述大曲制作时影响原料发酵的原因

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-07-16 来源:原创
白酒,俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50-65度,它所根据用糖化、发酵菌种与酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒与麸曲酒等三大类,今天咱们不说别的,就来说说大曲在制作时所影响原料发酵的原因有哪些。

曲,是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲。

1、配制时所使用的生料酒曲的质量好坏的影响,因为对原料是不是能够得到完全彻底发酵有很重要的影响。

2、在发酵时所用的温度和时间也对生产效果有很重要的影响,发酵时间长能保证原料能够完全彻底发酵。发酵时间短就可能会不完全彻底发酵。发酵时间长短又和温度有关系。

3、在制作时所用的水质影响,因为水是构成酒品的重要因素。

4、发酵时所用原料粒度越小越好,越细越好,原料的粒度小,对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大,原料接触酒曲的面积越大,原料不仅能得到完全彻底的发酵,而且还会缩短酒曲发酵时间。

其实影响发酵不彻底的原因还有搅拌情况的好坏,因为让堆积在发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵,发酵不完全彻底,特别是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵,不仅会影响到出酒率,而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅,而出现报废的情况。


  

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