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多微麸曲的酿酒工艺

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-10-24 来源:原创
对于白酒,大家有多少了解。人们没事的时候会聚在一起来以此联络下感情。大家有没有听过多微麸曲呢?它是北方烧酒的典型代表。那今天咱们不了解别的,就一起来了解下多微麸曲的酿酒工艺。
多微麸曲图片
多微麸曲是采用多种霉菌、细菌、酵母菌复合而成,具有较高的糖化活力、酸性蛋白酶活力与脂化酶活力,发酵过程更加高效、协调。特别为改善短期发酵酒的酒质专门添加了特种增香菌种,使本产品发酵速度快,出酒率高,酒质醇香。

1、原料配方薯干粉(含淀粉65%)100千克鲜酒糟:冬季500千克夏季600~700千克稻壳:冬季25~35千克夏季25~30千克麸曲6~8千克酒母4~7千克(制酒母时所耗粮食数)。制作方法原料粉碎:一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5~2.5毫米的筛孔,高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。

2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

4、晾渣冷却:晾渣主要是为了降低料醅温度,以便接入麸曲和酒母,进行糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发,以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。

5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6、入池条件的控制:固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时,酵母能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏。

7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

8、人工催陈:刚生产出来的新酒,口味欠佳,一般都需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓。为了缩短老熟时间,加速设备和场地回转,可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。

关于多微麸曲的酿酒工艺就为大家所介绍到这里了,如果还想了解更多信息,就请到我们网站进行查看。


  

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