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清香型大曲的酿制特点

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。今天小编带大家一起看一下清香型大曲有什么特点:

清香型大曲

酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:

 

1.清茬曲:

热曲最高温度为4446℃,晾曲降温极限为2830℃,属于小热大晾。

 

2.后火曲:

由起潮水到大火阶段,最高曲温达4748℃,在高温阶段维持57天,晾曲降温极限为3032℃,属于大热中晾。

 

3.红心曲:

在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,最高曲温为4547℃,晾曲降温极限为3438℃,属于中热小晾。

  

  

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