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多微麸曲与大曲的区别

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

多微麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。

多微麸曲

名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点,除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外,还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌,就不能得到酱香型茅台酒;汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母,也不能得到清香型汾酒;没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌,更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。

 

酿酒的原料,独特的工艺,必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点,那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆,耗粮高,用曲多,发酵周期长,出酒率低。

 

为了既达到大曲酒的质量,又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点,近年来,在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法,不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上,在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用,大体有如下几种:

 

() 生香酵母的使用

近年来,各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类,特别是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为23002.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为131213421274等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯,以朗必克假丝酵母2.1182号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母,酱香型酒可应用球拟酵母。

 

() 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒

在大曲中,各种微生物的兴衰交替,各种制曲工艺特点,特别是升温特点,形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段,分离各种微生物纯种,进行有效性能的测定,使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵,可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母,用于酿酒,只要采取适宜的制曲和酿酒工艺,同样也可制得各种香型和风格的优质白酒,如“六曲香”、 “燕潮铭”、 “迎春酒”就是。

 

() 从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌

许多细菌并不是有害的微生物,它们在白酒酿造中能协同菌种发酵,常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌,是泸型酒主体香气的主要菌种。因此,用某些细菌来提高白酒质量,有着广阔的前景。

  

  

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